FOCACCIA UMBRA

La Focaccia Umbra nasce come prodotto povero e, dopo una lunga evoluzione, è diventata il vero protagonista della gastronomia umbra. A partire dalla lievitazione, lenta e naturale, per un prodotto sempre fresco, fragrante e facilmente digeribile, la Focaccia Umbra può essere cotta su piastra o padella antiaderente, per il massimo della praticità. L’assenza di grassi animali la rende un alimento ideale anche per la dieta vegan o vegetariana. Dalle origini ad oggi, la Focaccia Umbra ha saputo adattarsi alle nuove abitudini e ritmi della vita quotidiana: da una ricetta antica, un prodotto sempre attuale e dall’inconfondibile bontà.

Prodotto umbro per eccellenza, nata come alternativa non lievitata al pane tradizionale, conosciuta con il nome di “torta al testo” affonda le sue origini nella civiltà degli antichi Umbri. Tra i piatti fondamentali per quel popolo, figura la mefa: farina, acqua e sale cotta sul panaro; antenata, dunque, a tutti gli effetti della moderna focaccia umbra. A partire dal IV secolo a.C. gli Umbri entrarono in contatto con i Romani e nel volgere di due secoli le due civiltà si integrarono. L’alimentazione dei Romani si fondava sui cereali come il grano. Erano grandi consumatori di pane e focacce, tra questo il “testaccio” così chiamato perché cotto utilizzando il “testo riscaldato”. Il piano di cottura, un disco dello spessore di circa 3 cm, è chiamato testo dal latino ‘testum’ ovvero la tegola dove venivano cotte le focacce

Il testo è stato ed è lo strumento indispensabile per cuocere al fuoco la Focaccia Umbra, al punto che la definizione canonica del prodotto, in area perugina, è “torta al testo”. Originariamente era composto da ghiaia, prelevata da argini di corsi d’acqua, impastata con l’argilla e poi cotto nelle fornaci. Intorno agli anni Sessanta del secolo scorso ha iniziato a diffondersi il modello in ferro. In epoca moderna, sono entrati sul mercato formati in ghisa.

Farina, acqua, sale e bicarbonato: questi erano i soli ingredienti utilizzati negli anni di massima diffusione della civiltà rurale. Il bicarbonato è stato il lievito “storico” ed ancora oggi le antiche cuoche, in un tempo nel quale non si ricorreva alle bilance per pesare gli ingredienti, ricordano l’accortezza necessaria per mettere nell’impasto il giusto quantitativo di tale lievito, in rapporto alla farina: se era poco, la torta restava dura; se troppo si ingialliva.

Il focolare era il luogo prediletto per la cottura della Focaccia Umbra, oltre che luogo e momento di aggregazione del nucleo familiare. La cenere calda, unita alla viva brace, da morbidezza e sofficità all’interno e il tipico gusto croccante all’esterno: sulla crosta, infatti, restano ben visibili le bruciature del testo rovente.