La vraie protagoniste de la table en Ombrie!

La galette d’Ombrie, appelée « Focaccia », nait comme un produit pauvre et, après une longue évolution, elle est devenue la vraie protagoniste de la gastronomie régionale. À partir de la levée, lente et naturelle, pour un produit toujours frais, croustillant et digeste, la Focaccia peut être cuite sur une plaque ou plus commodément dans une poêle anti-adhérente. L’absence de graisses animales en font un aliment idéal pour les régimes végans ou végétariens. De ses origines à nos jours, la Focaccia ombrienne a su s’adapter aux nouvelles habitudes et rythmes de la vie quotidienne: provenant d’une ancienne recette, il s’agit d’un produit toujours actuel et incroyablement bon.

De la farine, de l’eau, de la levure naturelle, de l’huile d’olives et du sel: voici les ingrédients que nous utilisons pour préparer notre Focaccia ombrienne. 

Les origines

Le produit de l’Ombrie par excellence, né comme alternative sans levure au pain traditionnel, connu sous le nom de tarte au « testo » (plat de cuisson), trouve ses origines dans la civilisation des anciens Ombriens. Parmi les recettes fondamentales de ce peuple, on trouve la « mefa » (farine, eau et sel) cuite sur le « panaro », plat typique d’ombrie pour cuire le pain ou les galettes; il s’agit donc, à tous les effets, de l’ancêtre la focaccia moderne. À partir du IVème siècle av. J.C., les Ombriens entrèrent en contact avec les Romains et les deux civilisations s’intègrent dans un laps de deux siècles. L’alimentation des Romains se fonde sur les céréales comme le blé. Ils étaient de grands consommateurs de pain et de galettes, parmi lesquelles le « testaccio » appelé avec ce nom car cuit en utilisant le « testo » (plat de cuisson) réchauffé. Le plan de cuisson, un disque d’une épaisseur de 3 cm environ, est appelé « testo », du latin « testum » à savoir le moule utilisé pour cuire les galettes.

L’emblème de la gastronomie ombrienne réalisé avec soin et passion, dans le respect de la meilleure tradition artisanale.

Le « testo » (plat de cuisson)

Le plat de cuisson, appelé « testo », a été et est l’instrument indispensable pour cuire au feu la Focaccia ombrienne, au point que son appellation canonique, dans la région de Pérouse, est la tarte au « testo ». À l’origine, ce plat était composé de gravier, prélevé sur les berges des cours d’eau, malaxé avec de l’argile puis cuit dans les fours. Autour des années soixante du siècle dernier, le modèle en fer commence à se diffuser. Dans l’époque moderne, des moules en fonte sont entrés sur le marché.

Le « testo », un empâtement de petites écailles de marbre recueillies le long des lisières de nos fossés. 

La levure

Farine, eau, sel et bicarbonate: les seuls ingrédients utilisés dans les années de majeure diffusion de la civilisation rurale. Le bicarbonate a été la levure « historique » et aujourd’hui encore les anciennes cuisinières se rappellent, à une époque où on ne se servait pas des balances pour peser les ingrédients, de l’attention nécessaire pour mettre dans la pâte la juste quantité de cette levure par rapport à la farine: si la quantité était insuffisante, la tarte restait dure ; si la quantité était excessive, la tarte jaunissait.

Galette, verdures et manières… une vie princière. 

Le foyer

Le foyer était le lieu privilégié pour la cuisson de la Focaccia, outre que le lieu et un moment d’agrégation de toute la famille. Les cendres chaudes, unies à la braise, confèrent le moelleux et la souplesse à l’intérieur et le croquant typique à l’extérieur: sur la croûte, en effet, les signes du plat brûlant restent bien visibles.

On la recouvrait avec les cendres chaudes … et elle était prête en moins de 15 minutes.

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